Bearnaise saus
voor 2 personen

0,5 dl dragonazijn
0,5 dl water
2 sjalotjes
1 lepel peperkorrels
1 laurierblaadje
3 eieren
250 gr roomboter
eetlepel fijngehakte dragon (of kervel)
zout
eventueel cayennepeper en/of worcestershiresaus

Zet een grote pan met water op voor de au-bain-marie. Zet de roomboter in een pannetje op een laag vuur en laat smelten (niet bruin laten worden!). Als de roomboter geheel gesmolten is, dan van het vuur halen.
Hak de sjalotjes fijn.
Breng de dragonazijn en het water in een steelpannetje snel aan de kook.
Voeg de fijngehakte sjalotjes, de peperkorrels en het laurierblaadje toe aan het kokende azijnmengsel en laat het geheel tot de helft inkoken (dit heet een gastrique). Haal het mengsel door een zeef en doe het terug in het pannetje.

Laat 10 minuten afkoelen.
Scheid de eieren en bewaar het eigeel. Voeg onder voortdurend roeren de eieren toe aan het gezeefde azijnmengsel in het steelpannetje.
Plaats het steelpannetje nu in de grote pan met heet water (au - bain -marie), en roer door tot de saus gebonden is. Giet nu scheutje voor scheutje de gesmolten boter door het mengsel en telkens goed doorroeren.
Tenslotte de fijngehakte dragon (of kervel) door de saus roeren.
De saus op smaak brengen met zout en eventueel cayennepeper en worcestershire saus.
Als de saus te dik is, dan een eetlepel water toevoegen en doorroeren. Direct serveren.
Dit is een heerlijke zachte saus die prima combineert met gegrild rood vlees. Zoals bijvoorbeeld een lekker stevige biefstuk. De saus heeft een lichtzure smaak, die samen met de dragon heel verfijnd is.
Deze saus is een van de beroemdste uit de klassieke Franse keuken. Een kok maakte deze saus tijdens een feest in het Pavillon Henri IV in St. Germain. Deze koning die zijn naam aan het paviljoen had gegeven kwam uit de streek Bearn, dus was de naam voor de saus snel bedacht. De saus werd snel populair in Frankrijk en heeft veel koks tot waanzin gedreven door haar snelle neiging tot schiften.
Vele koks hebben zich er over gebogen hoe het schiften van deze saus te verminderen. Vele oplossingen zijn bedacht, die allemaal niet werkten. De eidooiers een elektrische lading geven, de azijnhoeveelheid verdubbelen, de gesmolten boter in laten stralen, niets hielp. Tot dat er een simpele oplossing van een kok kwam. 'Roer er eens een ijsblokje door', zei hij, 'de saus schift alleen maar om dat een van de ingrediënten te warm is.'