Maak de paddestoelen schoon en was ze daarna kort in ruim water.
Hak de sjalotjes fijn.
Verhit de olie in een pan en fruit de
paddestoelen en de sjalotjes ongeveer 8 minuten op een matig vuur.
Giet er vervolgens de kokende bouillon
en de wijn erbij.
Bestrooi het geheel royaal met versgemalen peper.
Laat het 10
minuten op een laag vuur doorkoken.
Maak de tomatenpuree met wat van het vocht
aan en voeg dit toe.
Breng dit alles op smaak met wat zout en een beetje suiker.
Laat de saus tegen de kook aan komen en klop er dan ongeveer 25 gram boter door.
Het is de bedoeling dat de saus
dan wat schuimig wordt.
Vlak voor het opdienen hakt u een halve theelepel
dragonbladeren en wat peterselie fijn en strooit u deze kruiden over de saus.
Deze saus smaakt uitstekend bij wild, zoals ree, haas en konijn.
Eekhoorntjesbrood Naam:De Latijnse
naam voor eekhoorntjesbrood is Boletus Edulis. Verder is de paddestoel in
de horeca bekend onder de Franse of Italiaanse naam, resp. Cèpes of
Porcini. In Duitsland wordt eekhoorntjesbrood Steinpilz genoemd. Herkomst:Eekhoorntjesbrood is een wilde
paddestoel en wordt veelal In loof- en naaldbossen in Frankrijk en Italië
gevonden. Het seizoen voor eekhoorntjesbrood loopt in deze landen van de
vroege zomer tot de late herfst. Afhankelijk van weersomstandigheden zijn
ze sommige jaren nauwelijks te verkrijgen en andere jaren volop. Omschrijving:De vlezige hoed van
eekhoorntjesbrood is roodbruin tot donkerbruin en voelt een beetje
plakkerig aan. De onderkant van de hoed ziet er vaak een beetje sponzig
uit. De steel is over het algemeen vrij dik. Houdbaarheid:Eekhoorntjesbrood kan niet
lang bewaard worden, Het is beter de paddestoel direct na aankoop te
bereiden. Schoonmaken:De paddestoel kan gerust met
een beetje water schoongeveegd worden,. De onderkant van de steel kan
beter afgesneden worden. De steel zelf is vaak een beetje taai en kan
beter gebruikt worden voor soepen of sauzen. Smaak & toepassing:Het vlees van de
paddestoel is stevig, nootachtig en mild van smaak. De paddestoel is
vanwege zijn bijzondere smaak erg geliefd bij koks.
Naar menu
Sausen/Boters