Mousselinesaus met Citroen

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn.
Laat het water met de azijn, de peperkorrels, de sjalotjes, het laurierblad en het sap van de citroen inkoken totdat er enkele eetlepels vocht over zijn.  
Passeer het vocht. Laat het wat afkoelen. Smelt de boter, maar laat ze niet te warm worden.
Klop de eidooiers met het vocht au bain marie tot ze gaan binden.
Voeg dan langzaam gesmolten boter toe, onder voortdurend kloppen, totdat er een dikke saus verkregen is.

Vlak voor het gebruik kloppen we de slagroom stijf en mengen deze door de saus.
Let op de temperatuur van de bain marie, opdat de saus niet schift.
De saus moet fijn zuur smaken.
 Wanneer dit niet het geval is voegen we nog een scheutje azijn toe.