|
1 |
Met bouquet garni wordt meestal bedoeld: takje peterselie,
selderij, tijm, rozemarijn, blaadje laurier, samengebonden met
een stukje rolladetouw, om mee te trekken in soepen, sauzen,
stoofpotten etc.
de naam 'bouquet' wordt eigenlijk bijna uitsluitend in de
restaurantkeuken
gebruikt en daarmee wordt onderstaand mengsel bedoeld: gesneden
groenten, voor verschillende fonds of sauzen in verschillende
afmetingen gesneden, aangevuld met een bouquet garni.
Dit wordt
dan een fond die, uitgezonderd voor zwezerik en visfumet, heel
lang moet trekken. Momenteel worden de fonds dubbel getrokken,
waarbij zij na de eerste keer zeven, 8 uur te rusten worden
gezet.
Bouquet garni is een mengsel van:
prei, ui, winterwortel, knolselderij bleekselderij,
peterseliestelen.
Soms apart vermeld, maar altijd aangevuld met: tijm, rozemarijn,
ongepelde
knoflook, lavas en peperkorrels of chilipeper.
Voor vis-, schelp en schaaldieren en zwezerik worden de groenten
voor het
bouquet in dobbelstenen van 1½ x 1½ cm gesneden.
Voor gevogelte, vlees en wild worden de groenten in stukken van
± 3 vierkante cm gesneden en kunnen eventueel ook nog
steeltjes en afval van paddestoelen worden toegevoegd.
De bol knoflook wordt eenmaal dwars doorgesneden. |
|
