|
1
Basilicum |
De blaadjes hebben een frisse, zachte, iets zoete smaak en geur. Misschien te
vergelijken met laurier. Ze worden vers of gedroogd gebruikt. Basilicum is
vooral geschikt in soep met lamsvlees of groentesoep en soepen met
peulvruchten. Overigens krijgt u mooie smalle reepjes basilicum door enkele
blaadjes op elkaar te leggen, ze als een sigaar op te rollen en vervolgens met
een keukenschaar in smalle reepjes te knippen. |
|
2
Bewaren kruiden |
Heeft u kruiden over? Bewaar ze.
Er zijn
verschillende manieren om dat te doen.
Rozemarijn, tijm, salie en dille kunt u
het best drogen.
Was de kruiden, sla ze droog en leg ze naast elkaar tussen een
dubbele
laag keukenpapier in de magnetron.
Reken per portie op twee à vier
minuten op vol vermogen.
Droog niet te veel porties na elkaar en neem
regelmatig nieuw keukenpapier.
Anders ontstaat er brand in de magnetron.
Peterselie, selderij en bieslook kunt u fijngehakt in de diepvries bewaren.
Verse
kruiden kunt u ook in de koelkast bewaren.
Rol ze vooraf in een vochtig
velletje keukenpapier.
O m meer over deze kruiden te lezen en een
plaatje er van te zien |
|
3
Bieslook |
Bieslook is een Hollands kruid met een fijne uiachtige smaak. Vlak voor het
serveren toevoegen want door verhitting verliest het de smaak. Uitstekend
geschikt als garnering bij groentesoepen, kaassoepen en vissoepen. |
|
4
Bonenkruid |
Dit is een sterk geurend kruid.
Het heeft een pittige en aparte smaak. Zowel in vaste als gedroogde vorm
geschikt voor peulvruchtensoepen maar ook in vissoepen, uiensoep of koolsoep. |
|
5
Cayennepeper |
Een zeer scherp poeder gemaakt van de Spaanse peper of de lombok. Deze groeien
onder andere in Zuid-Amerika, India en China. Cayennepeper geeft bonen
,
tomaten en vissoepen een extra pittige smaak. |
|
6
Citroenmelisse
|
De verse blaadjes hebben een
frisse citroensmaak. Kook ze niet mee want dan verdwijnt de smaak.
Citroenmelisse wordt toegepast in paddestoelen, prei, tomaten
of vissoepen.
Citroenmelisse is ook gedroogd en in poedervorm verkrijgbaar. |
|
7
Dille |
Dille is een aromatisch kruid. Het heeft een fijne, iets zoetige smaak en geur.
Om smaakverlies te voorkomen dit kruid niet meekoken. Voeg het pas als laatste
toe aan vissoepen. |
|
8
Dragon |
Dragonblaadjes hebben een bijzonder pittig aroma en een fris kruidige smaak. Al
met al geeft het een aparte smaak. Gebruik het vers en niet teveel, dragon is
namelijk snel overheersend. Dragon wordt vaak gecombineerd met peterselie,
bieslook en kervel. Het is smakelijk in aardappel, vis, kippen
en
paddestoelensoep. |
|
9
Foelie |
Foelie is een sterk aromatische specerijsoort. Ze is afkomstig van de zaadrok
van de nootmuskaat. De smaak en geur is echter fijner dan die van de
nootmuskaat. Deze is te vinden in Indonesië en het Caraïbisch gebied. Foelie is
in blaadjes, stukjes en poedervorm verkrijgbaar en wordt gebruikt bij het
trekken van bouillon. De specerij past in bonen, groente, kerrie en
kippensoepen. |
|
10
Gember |
Gember is de knolvormige, onregelmatig gevormde wortel van een tropische plant
die nauw verwant is aan de bananenfamilie. Gember wordt zowel vers als
gedroogd, in poedervorm, ingemaakt als gekonfijt verkocht. Het wordt veel bij
het bakken gebruikt, maar ook in veel Aziatische gerechten. |
|
11
Gremolata |
Gremolata is een mengsel van geraspte citroenschil, fijngeknipte
peterselie en gesnipperde knoflook en wordt traditioneel over de
Ossobuco gestrooid, blijkt ook over vis, vissoep en mosselen erg
lekker. |
|
12
Hakken/
snijden |
In plaats van hakken is het beter om verse
kruiden fijn te snijden of te knippen.
Hierdoor blijft zoveel mogelijk van het aroma bewaard.
Als er in de receptuur 1 eet of theelepel staat
aangegeven,
dan wordt een afgestreken lepel bedoeld.
Verse kruiden in de receptuur kunnen vervangen worden door gedroogde of
diepvrieskruiden:
Neem voor 1 takje verse kruiden, 1 eetlepel diepvrieskruiden, 1 theelepel
gedroogde,
of ¼ theelepel poeder. |
|
13
Kaneel |
Kaneel is de gedroogde binnenbast van de kaneelboom die oorspronkelijk uit Sri
Lanka afkomstig is. Kaneel wordt gebruikt bij desserts, taartvullingen,
vruchtengerechten maar ook in warme, gekruide wijn en siropen. Met name in
Arabische gerechten en de Indiase keuken wordt kaneel veelvuldig gebruikt in
allerlei hartige gerechten en stoofschotels. |
|
14
Karwij |
Karwij (kummel) is een van de oudst bekende specerijen. Het is zeer geurig en
smaakt licht peperachtig. Karwij is met name in de Oost-Europese keukens zeer
populair. Daar wordt het vooral verwerkt in allerhande koolgerechten, Hongaarse
goulash en andere stoofschotels. Karwij wordt ook gebruikt om er roggebrood mee
te kruiden. |
|
15
Kerrie |
Kerrie is eigenlijk een mengsel van verschillende aromatische specerijen in
poedervorm. Denk hierbij aan kurkuma, korianderzaad, cayennepeper en
gemberwortel. Het wordt niet alleen gebruikt in kerriesoep maar ook in kippen
en vissoepen. Kerrie kan voor, tijdens of na de bereiding toegevoegd worden.
|
|
16
Kervel |
Kervelblaadjes hebben een fris aroma en een zacht zoete smaak, een beetje
anijsachtig. De blaadjes worden niet meegekookt omdat de smaak dan verdwijnt.
De stelen worden wel in groentesoep en soepen met vlees meegetrokken. Naast
kervelsoep zelf worden de blaadjes toegevoegd aan aardappel en preisoep. |
|
17
Knoflook |
Knoflook is de bol van een uiensoort. De geur en smaak is pikant. Ze is vers,
gedroogd en in poedervorm of met zout gemengd verkrijgbaar. Eigenlijk is alleen
vers geperste knoflook in soepen toepasbaar. |
|
18
Komijn |
Komijn (djinten) komt oorspronkelijk uit Klein Azië en Egypte, is pikant,
scherp en licht bitter van smaak. Het wordt vooral gebruikt in gerechten die
pittig gekruid moeten zijn en in curry 's. In Nederland en Vlaanderen wordt
komijn (djinten) met name verwerkt in Leidse kaas en zuurkool. |
|
19
Koriander |
Koriander is heerlijk in combinatie met gember, knoflook en
peterselie. Als je daar een mengsel van maakt, moet alles worden
fijngesneden en gemengd met een beetje panko*.
Rol stukjes vis (neem eens ongepaneerde kibbeling, dat zijn
prachtige stukjes witvis) door losgeklopt eiwit en dan door het
kruidenmengseltje en bak ze op niet te hoog vuur om en om in half
olie half boter.
Zeef het braadvet, maak het weer warm, knijp er citroen boven uit
en doe er een scheutje sojasaus (Kikkoman) en een scheutje
gembersiroop bij.
Klop de saus tenslotte (met een staafmixer) goed op. |
|
20
Koriander |
Koriander (ketoembar) behoort tot de peterseliefamilie. Hoewel het
oorspronkelijk waarschijnlijk afkomstig is uit het Midden-Oosten en
Zuid Europa, wordt het ook al eeuwen in Azië en het
Verre Oosten gebruikt. Zo is het ondermeer een vast onderdeel van het kerriepoeder en wordt het in de
Thaise en Indonesische keuken gebruikt. Omdat de smaak nogal geparfumeerd is en
snel kan overheersen, doet u er verstandig aan het maar met mate te gebruiken. |
|
21
Kruidnagel |
Dit is de gedroogde en ongeopende bloemknop van de kruidnagelboom. Deze groeit
ondermeer in Indonesië, Zanzibar en Madagaskar. Kruidnagel heeft een pikant
zoet aroma. Gebruik er niet te veel van want de smaak is gauw overheersend. Het
wordt voornamelijk toepast in bonensoepen. Kruidnagel is ook in poedervorm
verkrijgbaar. |
|
22
Lavas |
Je moet zoveel mogelijk knippen van de plant, loopt t/m september
steeds weer uit.
Je kunt lavas heel goed invriezen en wat ik ook altijd doe is
lavasjus maken, heel veel lavas,wat tijm, rozemarijn,
chile pepertje, bol knoflook, selderij peterseliestelen en zoveel
water als nodig is en 1½ uur laten trekken, zeven, inkoken
en invriezen in ijsblokjeszakjes.
Je maakt zo je eigen bouillonblokjes zonder zout en troep, lekker
om jus te verdunnen, in stoofschotels, bouiilon etc. |
|
23
Laurierblad |
Dit is het gedroogde blad van de laurierboom. Deze treft men aan in het
Middellandse Zeegebied. Het blad heeft een heel aromatische geur en wordt veel
gebruikt bij het trekken van bouillon en in bonen, tomaten en vissoepen. Het
is ook in poedervorm verkrijgbaar. |
|
24
Majoraan |
Majoraan is ook bekend als marjolein. Het heeft een aparte en kruidige smaak.
Zowel vers als gedroogd kan het in groente, aardappel, paddestoelensoep en
soepen met lamsvlees worden meegekookt. |
|
25
Munt |
Munt wordt ook wel kruizemunt genoemd. Het is zeer smakelijk in komkommer en
erwtensoepen. Munt kan zowel vers als gedroogd meegekookt worden. |
|
26
Nootmuskaat |
Deze specerij is de gedroogde zaadkern uit de vrucht van de nootmuskaatboom.
Het wordt als noot en als poeder verkocht. Nootmuskaat wordt toegepast in
lichte soepen zoals bloemkool en aspergesoep. |
|
27
Paprikapoeder |
Paprikapoeder wordt gemaakt van verschillende soorten rode peper. Er zijn
zachte, zoete en scherpe soorten. Paprikapoeder wordt vooral toegepast in
soepen met tomaten, ossenstaart, uien, bruine bonen of rundvlees. |
|
28
Peterselie |
Peterselie heft een zacht fris aroma en een kruidige smaak. In verband met
vitamineverlies kunnen de blaadjes maximaal 10 minuten meegekookt worden. De
stelen geven als ze worden meegetrokken een extra lekkere smaak. |
|
29
Ras el Hanout |
Is kant en klaar te kopen, maar ook zelf samen te stellen.
Meng door elkaar:
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen gember
1 ¼ theelepel gemalen koriander
1½ theelepel zwarte peper
¼ theelepel cayennepeper
4 geplette kruidnageltjes of 2 theelepels gemalen kruidnagel
1½ theelepel kaneel |
|
30
Rozemarijn |
Dit is een krachtig kruid met een fris, licht bitterzoete geur en smaak.
Rozemarijn kan vers of gedroogd in soepen meegekookt kan worden. Vooral soepen
met vlees, gevogelte, vis en tomaten. Ook lekker is het om rozemarijn met een
mespuntje marjolein en basilicum toe te voegen aan de tomatensoep. |
|
31
Saffraan |
Saffraan bestaat uit de gedroogde stempels van een saffraankrokus. Deze
specerij wordt zowel in draadjes als in poeder verkocht. Ze heeft een scherp
zoete smaak en een bittere geur. Saffraan is eigenlijk door geen enkele
specerij te vervangen. Het geeft een mooie rood gele kleur af en wordt vooral
toegepast in vissoepen. |
|
32
Selderij |
Selderij heeft een pittige geur en smaak. Het wordt meestal in verse bladvorm
gebruikt en bevat veel vitamine C. De takken met stelen worden vaak
meegetrokken. Daarnaast is selderij ook goed als garnering te gebruiken.
Selderij past in bijna alle soepen. |
|
33
Tijm |
Het kruid is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het heeft een pittig
aroma en een kruidige smaak. Gebruik daarom niet teveel want de smaak is gauw
overheersend. Zowel vers, gedroogd als in poedervorm past tijm in soepen met
vlees, groenten, tomaten en peulvruchten. |
|
